Questa ricetta utilizza la tecnica della temperatura controllata, CBT in Italiano o sous vide in Inglese, per ottenere la consistenza desiderata dell’uovo in camicia.
Uovo in camicia e radicchio in agrodolce - CBT - sous vide
Yield:
6
Prep Time:
30 minutes
Cook Time:
1 hour
Total Time:
1 hour 30 minutes
Ingredients
- 6 uova
- 60 g mandorle
- sale
- 500 ml olio di arachidi o olio di girasole o olio di mais
Radicchio in agrodolce
- 12 foglie di radicchio
- 25 ml aceto di vino rosso
- 10 ml vino rosso
- 25 g zucchero
- 5 ml olio extra-vergine di oliva
- 5 g sale
- 1 pizzico di pepe
Instructions
- Preparare l'acqua per le uova: impostare la temperatura a 62°C (144°F), tempo di cottura 1 ora. Immergete le uova e iniziate la cottura.
- Preparare il liquido per il radicchio in agrodolce: mescolare vino rosso, aceto, olio extravergine di oliva, zucchero sale e pepe in una piccola ciotola.
- Sciacquare le foglie di radicchio e metterle in un sacchetto per la cottura sottovuoto, aggiungere il liquido, chiudere sottovuoto il sacchetto. Cuocere sottovuoto a 85°C (185°F) per 25 minuti.
- Togliete le foglie dal sacchetto, mettete il liquido in un pentolino e scaldate fino a quando non si sarà ridotto come una salsa.
- Preriscaldare l'olio fino a 170°C (340°F).
- Tritate le mandorle a pezzetti.
- Quando le uova saranno cotte, raffreddatele in acqua corrente, finché non potrete maneggiarle.
- Rompere e rimuovere con cura i gusci d'uovo.
- Cospargere l'uovo con le mandorle tritate.
- Usa un mestolo per immergere l'uovo nell'olio e friggi per 30 secondi.
- Mettete l'uovo su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso.
- Impiattare l'uovo, 2 foglie di radicchio, tre cucchiaini di salsa e servire subito.
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Come si cuociono le uova sous vide? si mettono nel sacchetto sottovuoto con o senza il guscio?
Non si mettono sottovuoto, stanno semplicemente a bagno con il guscio alla temperatura desiderata invece di stare nell’acqua bollente
scusa Marco io ho sempre letto che siccome il guscio dell uovo e poroso per evitare che possa entrare acqua e meglio metterle sottovuoto….confermi?
non si possono mettere sottovuoto le uova, si usa il termine sous vide egg anche se è improprio, sarebbe meglio dire cotte a bassa temperatura
se temi che, nel caso ci sia la salmonella sulla superficie, essa possa penetrare, è vero, ma restando a quella temperatura per quel tempo viene debellata,
se proprio vuoi, potresti avvolgere le uova nella pellicola alimentare, in questo caso usa quella che può essere utilizzata anche nel microonde, altrimenti rilascia sostanze nocive che potrebbero penetrare nel guscio
comunque complimenti per la ricetta